企業(yè)餐廳硬核防疫大全

隨著部分企業(yè)的陸續(xù)復工，單位食堂、企業(yè)餐廳也開始為返崗的員工們恢復供餐了，小知通過查看政府發(fā)布的相關疫情期間餐飲工作指導文件、學習各家企業(yè)餐廳的防疫方案、借鑒專業(yè)餐飲企業(yè)的防控手段，同時咨詢了資深行政人員的建議與意見，最終整理出了這份《企業(yè)餐廳硬核防疫大全》！

從餐廳員工個人防護到餐廳全面消殺！

從個人用餐安全到供餐防護服務！

從采購人員防護到食品安全防疫！

企業(yè)餐廳360°全方位防疫措施，

都在這里了！

以下是長文干貨預警！��！

ready？go！

一、餐廳員工個人防護管理

餐廳防疫第一步就是要確保工作人員的健康安全，加強餐廳工作人員的個人防護，除了要求員工穿戴工作服、發(fā)帽等常規(guī)防護裝備之外，所有后廚操作人員和餐廳服務人員都要佩戴一次性口罩和一次性手套并及時更換，行政人員更要做好員工防疫計劃和例行檢查工作，下面我們一起來看看具體操作！

1、餐廳員工出入管理

行政人員應提前收集假期員工行程記錄，對于節(jié)后返崗員工，督促其自行隔離觀察14天，期間每天記錄2次體溫，確認無感染后方可上崗。

若體溫超過37.2℃，請勿入企工作，并回家觀察休息，必要時到醫(yī)院就診。

疫情期間，應禁止任何與工作無關人員進入餐廳廚房區(qū)域，并謝絕一切參觀，若必須進入廚房，則必須經過二次更衣。

2、工作期間防護

a）體溫檢查

每日開工前檢查餐廳員工體溫，高于37.2℃應進行暫時隔離，并有發(fā)熱、感冒、咳嗽、呼吸道感染、腹瀉、手外傷等可能對食品安全造成影響的癥狀，應立即調離工作崗位，并及時到醫(yī)院就診。

b）防護檢查

檢查餐廳工作人員工作服、口罩、發(fā)套等防護裝備是否穿戴完整，每名員工最好配備兩套工作服，員工上崗后至更衣室更換工作服。

換工作服前后、進出工作區(qū)域前后都需洗手，工作服需保持潔凈且不得直接穿戴離開工作區(qū)，如發(fā)現(xiàn)不潔工作服，應責令更換。

c）嚴格執(zhí)行洗手流程

餐廳員工進行工作前必須洗手，若工作間斷，如烹飪過程中去外面接聽電話或與人交談，則標記為離開崗位，再次重新開始操作前，必須再次洗手。

以下情況都要洗手：

在制備食物之前、期間和之后

在處理生食、熟食之前、期間和之后

更換口罩前后

到過電梯間

外出餐廳后回來

接觸自己面部，尤其是鼻孔與眼睛前后

雙手接觸呼吸道分泌物前后，尤其是咳嗽和打噴嚏

吃飯前，如廁后

接觸過動物之后

3、員工住宿管理

a）企業(yè)自有宿舍

除做好宿舍消殺管理工作外，疫情期間應減少員工外出，遇到特殊情況必須告知外出地點并做好記錄。

b）員工獨自居住

要求員工登記每天出行記錄及上下班所乘工具，如租住室友或家人出現(xiàn)發(fā)熱等情況該名員工須立即報備，并在家中隔離觀察。

二、餐廳防疫消殺管理

餐廳一定要做好對食品加工區(qū)域及就餐區(qū)域的清潔、消毒、通風等工作，并在餐廳配備客用洗手消毒設施，確保工作及用餐人員健康安全。

1、大廳消殺

a）空間消毒

優(yōu)先考慮使用紫外線燈消毒，開啟30—60分鐘，如無紫外線燈可使用濃度為500mg/L的84消毒液、500mg/L的二氧化氯消毒液、過氧化氫3%溶液、0.2%~0.5%過氧乙酸溶液，以上任一消毒液進行噴灑消毒，操作人員應佩戴口罩及手套后進行操作，空間消毒不低于每天三次。

紫外線燈須謹慎使用，必須在人員離開后開啟，紫外線燈會釋放臭氧，對人體健康有一定危害，使用后第二天早上需提前通風。

b）地面消毒

可使用濃度為500mg/L84消毒液拖地，抹布可使用濃度為250mg/L84消毒液浸泡，作用時間30分鐘，再用清水洗凈后使用。

△常見消毒劑及配制使用 

有效氯濃度500mg/L的含氯消毒劑配制方法： 

① 84消毒液（有效氯含量5%）

按【消毒液：水】為【 1:100 】比例稀釋

② 消毒粉（有效氯含量12-13%, 20克/包）

1 包消毒粉加4.8升水

③含氯泡騰片（有效氯含量480mg/片.580mg/片）

1片溶于1升水

75%乙醇消毒液：直接使用

其他消毒劑按產品標簽標識以殺滅腸道致病菌的濃度進行配制和使用。

注意含氯消毒劑有皮膚黏膜刺激性，配置和使用時建議佩戴口罩和手套，兒童請勿觸碰；乙醇消毒液使用應遠離火源。

c）消毒設施物品

工作人員餐前需檢查消毒防疫設施物品，確保其功能正常使用。比如食堂洗手池、衛(wèi)生間消毒洗手、擦手紙、卷紙配備充足，感應龍頭、電動洗手液盒無損壞等。

d）通風換氣

餐廳、食堂等公共空間應盡可能打開門窗，保持室內良好通風狀態(tài)，每日需通風2-3次，每次不少于30分鐘。

對于機械通風，新風口設置清潔區(qū)，新風房、過濾網和送風排風管道保持清潔，在不需要調節(jié)空氣溫度、濕度的情況下，全面使用新風輸入，關閉回風通道。與此同時，在風機房、回風濾網處可采取物理方法對空氣消毒，安裝高強度低臭氧紫外線燈。

對于室內，可采用循環(huán)風式空氣消毒機進行空氣消毒。

2、用餐期間

a）清潔消毒

• 餐廳進口可布置消毒毯，可使用84稀釋溶液等保持地毯濕潤，可以起到對鞋底進行消毒的作用。

• 開餐期間安排保潔人員入場，在員工用餐后對桌面進行日常保潔工作并用84消毒液（濃度為500mg/L）或濃度不低于75%的酒精進行擦拭。

b）避免物品公用

暫時不要擺放公共調料瓶、罐等人人可接觸的調味品及任何與用餐無關的一切餐桌擺件。

3、廚房消殺

a）空間消毒

• 首先要在節(jié)后開工前，對全部廚房空間進行清潔和消毒，并做好消毒記錄。

• 包括庫房、開生間、熱炒操作間等，尤其是下水道等容易滋生細菌及病毒的位置，要利用好現(xiàn)有設備設施，加強消毒頻率。

• 每日上下班后，可用消毒水進行噴灑消毒，任何對食品安全有影響的消毒劑不建議使用，比如含氯消毒劑、84、過氧乙酸等，對于廚房區(qū)域中人手經常接觸的門把手、柜門把手等等，每天可用濃度不低于75%的酒精多次消毒。

• 廚房進貨、進人口布置消毒毯，可使用84稀釋溶液等保持地毯濕潤，起到對鞋底進行消毒的目的。

• 冷葷間在疫情期間建議暫停使用，生冷食物未經高溫處理，是病毒最有可能沾染及存活的地方。

b）工作人員防護

工作人員要穿戴好口罩、工作服、手套、頭套等防護措施，嚴格執(zhí)行洗手消毒程序，做到生食、熟食之間加工時及時洗手、接觸臟物或垃圾后及時洗手等。

c）操作臺消毒

• 砧板、配料臺、冷門柜及表面等位置，需要使用高溫或濃度不低于75%的酒精進行消毒，使用酒精消毒時，避免明火及靜電，防止酒精及或酒精蒸氣的爆燃、爆炸。

• 調料盒的使用應日用日取，少量多次，每日未消耗掉的，建議報廢處理。

d）消毒設施物品

盤點所有可以用于消毒的設備，以及食品熱加工中的設備的運行是否正常，如紫外線消毒燈、餐具消毒柜、臭氧發(fā)生器等。

4、餐具消毒

• 餐具除每日用洗滌劑清洗外，需用250mg/L的含氯消毒水浸泡10分鐘（100°C煮沸10分鐘以上或消毒柜120°C，10分鐘以上，三種方法皆可），再以清水沖凈晾干，有條件的企業(yè)可以準備一次性餐具給員工進行選擇。

• 對于有裂痕的密胺類餐具，請進行報廢處理，以防止裂縫里存在的細菌或病毒清洗不干凈。

• 嚴格對器具（包括不限于刀具、砧板、夾子、托盤等工器具）消毒，每餐制作確保廚房內所有需要使用的器具都經消毒殺菌（做好消毒記錄），使用過的器具經消毒殺菌后方可投入再次使用。

三、供餐服務管理

疫情期間更要加強餐廳的供餐服務標準，尤其是餐后消毒頻率，更要嚴格保證供餐標準，餐食制作要嚴格按照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的要求，讓員工吃的安心。

1、員工個人防護

a）配餐員工

配餐前后需對配餐間進行全方位消毒，對配餐人員進行體溫合格檢查，要求配餐人員必須佩戴口罩、一次性手套、頭套及穿戴工作服，確保員工安心用餐。

b）用餐員工

所有進出食堂就餐員工，除用餐以外都應將口罩戴好，就餐前規(guī)范洗手，坐下吃飯的最后一刻才脫口罩，若排隊選餐，至少間隔1米左右。

2、用餐隔離防護

a）降低人員密度

行政人員要合理安排員工用餐時間，可以采用輪流用餐、錯時用餐等方法，避免人群聚集，盡可能降低餐廳的擁擠程度。

比如規(guī)定部門的用餐時間，實行部門輪流用餐，并盡量安排同一部門或同一樓層的同事用餐，避免不同部門及樓層之間的員工存在交叉感染的風險；比如原來用餐時間集中在12點，防疫期間，可以從十一點半開始用餐，每半小時一次等，降低人員密度的同時又可以加大餐廳消毒頻率。

b）加大用餐間隔

餐廳除做好消殺工作之外，應合理安排就餐座位，加大用餐間距，盡可能地避免面對面用餐，避免交叉感染。

比如拉開餐桌間的距離至少1米、間隔入座、單人單桌、餐桌增加防護板等。

c）縮短用餐時間

就餐時要盡量避免談話交流，盡可能地縮短用餐時間，因為用餐過程中沒有口罩防護，即使不打噴嚏和咳嗽，說話產生的飛沫也是有造成病毒傳播的可能的。

3、日常供餐服務

a）餐廳供餐

• 供餐前30分鐘將大廳區(qū)域窗戶通風，開餐期間時刻清潔消毒，供餐菜品建議營養(yǎng)搭配，清淡適口。

• 廚房工作人員在工作期間應嚴格按照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》各項要求，規(guī)范食品加工過程，防止交叉感染。比如動物性原料、植物性原料、水產原料以及生品、半成品、成品要分開操作或貯存，加工制作每一餐的所有食材，尤其肉制品，100%做到燒熟煮透等。

• 疫情期間停止供應一切生冷食物及遮擋不完善的成品食物，包括水果、酸奶、涼菜等。

• 食物制作完成放入儲存容器后，應立即使用保鮮膜進行密封，以確保在運輸過程中不發(fā)生二次污染；上餐應采取每次少量，用增加補餐頻次的方式預防食物污染。

• 疫情期間建議采用盒飯?zhí)撞?/strong>的形式進行供餐，將餐品做分餐裝入干凈衛(wèi)生的餐盒中，打包器皿若非一次性，則必須在裝餐前進行消毒處理，并在餐盒統(tǒng)計回收后再次進行消殺處理。

b）員工自帶飯

疫情期間，行政人員可鼓勵員工自帶飯，組織菜品評選活動來提高員工積極性。

需要注意的是公用冰箱與微波爐的使用消毒。尤其需要注意冰箱內的溫度及環(huán)境很容易造成病毒的交叉感染。

從冰箱取出的食物，必須加熱后食用，不能加熱的果蔬等需要徹底清洗后食用，并對冰箱進行定期的清理與消毒，微波爐可照常使用，但需每日用酒精對拉手、按鍵等進行多次擦拭消毒。

c）需外部餐飲公司供餐

對于只有員工餐廳，但需外部供餐的公司，需要重點關注供餐公司的廚房管理及餐食配送安全管理，確保每一個環(huán)節(jié)的防疫措施到位，包括包裝安全、送餐車輛、人員、到達后經過的通道、電梯的衛(wèi)生監(jiān)控及消毒等。

4、配送安全管理

a）配送人員防護

配餐員及司機在出發(fā)前必須進行體溫確認，且衣物需經酒精消毒，佩戴好口罩、眼罩、手套等。

b）配送設備及裝箱消毒

及時對配送相關設備（包括不限于車輛內部空間，保溫箱，配送箱及物流周轉用具）做消毒處理，然后進行裝車運輸。

b）專梯及貨梯運輸

若使用食品專梯進行運輸，每日使用前，對轎廂內外使用濃度不低于75% 酒精進行消毒；

若使用貨梯進行運輸：除了對貨運電梯進行酒精消毒外，請使用保溫箱或專用的封閉餐車進行轉運，同時，對轉運的餐車或保溫箱進行內外的酒精消毒。

四、食品防疫安全管理

做好原料采購的防疫工作，落實進貨查驗和索證索票制度，可以最大程度上確保食品安全。

1、采購人員防護

• 餐廳采購人員必須佩戴口罩和一次性手套，避免直接用手觸碰肉禽類生鮮材料，摘手套后應及時洗手消毒。

• 注意食材的收貨及驗收等的過程監(jiān)控，對送貨人員的體溫及防護措施也提出嚴格要求。

2、采購原料防疫

• 原料（含副食品調料等）不得從疫區(qū)采購，禁止進行市場現(xiàn)場采購，避免與市場里的流浪動物、垃圾廢水接觸。

• 除河鮮（魚、貝、蝦）等水產，嚴禁宰殺活的畜禽動物，嚴禁使用野生動物原料，嚴禁采購未經檢驗檢疫的動物產品。

3、采購臺賬建立及查驗

整理所有食材的進貨渠道，確保從正規(guī)廠家及渠道進行采購，每批次該有合格證的需要提供合格證或證明，記錄清晰，對所有原材料建立可追溯檔案，餐廳負責每日需對進貨原料臺帳進行檢查，行政人員進行抽查。

五、餐廳防疫工作應急預案

發(fā)現(xiàn)疫情不要慌

發(fā)現(xiàn)疫情不要慌，做好消毒和隔離，追蹤防控接觸者，安排就醫(yī)并上報！

• 若發(fā)現(xiàn)員工發(fā)熱或有疑似感染癥狀，行政需根據工作記錄及出行記錄，迅速確定該名員工的工作崗位及近期接觸的人員，并實施重點防控，要求與其同宿舍員工回宿舍進行隔離觀察。

 

• 及時用250—500mg/L含氯消毒液或濃度高于75%的酒精對該員工的工作區(qū)域、住處進行噴灑消毒。

 

• 將感染員工接觸的餐食、口罩及時做消毒處理并廢棄。

 

• 如有持續(xù)發(fā)熱、干咳、乏力及胸悶的異常癥狀應立即安排就近醫(yī)院發(fā)熱門診就醫(yī)，并報備上級。